Moscow Business School

Антикризисное управление /

Бизнес-тренажер «Кризис как возможность: практическое руководство для рестораторов-профессионалов»

Кризисные ситуации всегда ставят дилемму: сворачивать бизнес или выходить на новый уровень развития, реализуя свои идеи и используя новые возможности. Именно о втором пути и пойдет речь на нашем тренинге.

Как минимизировать предстоящие неотвратимые потери и риски, а главное как применить теорию на практике — таким будет лейтмотив тренинга.

Цели бизнес-тренажера:

  • научиться анализировать показатели эффективности и оценивать положение дел в ресторане на основе ежедневных и еженедельных отчетов (необходимый минимум)
  • узнать о практических инструментах оптимизации расходов на кухне и в ресторане
  • узнать о принципах составления продуктивного меню и его обновления, моделирования блюд с целью управления их себестоимостью

В результате обучения вы:

  • научитесь моделировать мастер-графики с целью составления оптимального графика работы персонала, оптимизировать трудозатраты и энергосбережение на кухне, составлять листы заказа продуктов на основе детально проработанной продуктовой матрицы и расчета норм продаж
  • получите представление о системе тайм-менеджмента в ресторане и алгоритме ее внедрения
  • познакомитесь с возможными вариантами оптимизации заработной платы персонала

Программа семинара:

День 1

Как подготовиться к падению покупательского спроса и сокращению числа гостей

Основные показатели эффективности в ресторанном бизнесе, как с ними работать. Необходимые ежедневные и еженедельные отчеты для анализа. Что анализируем и для чего

Меню ресторана. Как правильно и экономически выгодно составлять меню. Повышение «продаваемости» блюд. Правильная работа с размером порций. Технологичные и нетехнологичные блюда. Анализ продаж. Выявление основной аудитории и разработка блюд под нее. Как часто обновлять меню и как это делать, методы анализа.

День 2

Как подготовиться к падению покупательского спроса и сокращению числа гостей (продолжение)

Персонал. Тайм менеджмент в ресторане и его внедрение. Как заставить персонал работать каждую минуту

«Лишние» должности. Фунционал администратора и шеф-повара сегодня. Как проводить собеседование и отбирать «правильных» людей. Принципы планирования смен официантов и поваров. Что такое мастер-графики., labor cost и производительность в ресторане

Продажи. Блюда на cross- и upselling — ежедневный тренинг. Ежедневные тренинги обслуживающего персонала. Тренинги производственного персонала. Assessment-центр. Мультимедийное обучение поваров технологии приготовления блюд. Дистанционное обучение официантов через мобильные приложения. Бонусная система оплаты

Обратная связь — онлайн Книга жалоб и предложений

Современные «девайсы», помогающие нам сэкономить время и деньги в ресторане

День 3

Кухня. Как заставить шеф-повара стать технологом и научить считать и экономить? Эффективное управление закупками. Задачи шеф-повара при составлении меню. Правила составления меню

Ресурсосберегающее оборудование и инвентарь. Полезные «девайсы». Экономия потерь при обработке мяса, рыбы, овощей. Инновационные технологии на кухне

Минимизация списаний и ресурсосбережение на кухне. Расчет оптимального складского запаса сырья (увеличение оборачиваемости денежных средств). Алгоритмирование процесса производства заготовок. Выбор сырья: фрукты и овощи, травы, молоко и молочные продукты, мясо и птица

Тайм-менеджмент для поваров. Системы материальной и нематериальной мотивации для поваров. Работа с заготовками

ПРЕПОДАВАТЕЛИ

Орлова Элеонора Владимировна

Консультант по вопросам управления и организации ресторанного бизнеса

   
InstagramYouTubeFacebookVkontakte
Полная версия сайта